MSG, 그 ‘한 꼬집’의 마법, 맛·과학·안전성 완전 해부, MSG(글루탐산나트륨) A‑Z: 정의·성분·맛의 과학·안전성·활용 팁

마법의 가루라고도 불리우는 msg, 요즘은 건강의 이유를 들어 msg첨가를 안하려고 하는 추세입니다. 그래서 사람들은 대표적으로 라면 등의 맛이 변했다고들 얘기합니다. 대체 msg가 뭐길래 그거 하나 첨가를 안했다고 맛이 떨어질수 있는지 msg에 대해서 파악을 해보고자 합니다. 

1. MSG 뜻 & 역사

MSG는 Monosodium L‑glutamate의 약자로, 일본 화학자 이케다 기쿠나에 교수가 1908년 다시마 국물에서 분리·특허화하며 시작됐습니다. 오늘날에는 발효(주로 Corynebacterium glutamicum)로 대량 생산해 100개국 이상에 식품첨가물 E621로 사용됩니다. [1]

반응형

다시마 국물

2. MSG 종류(등급·형태)

구분	특징	용도
식탁용(가정)	결정 0.3–0.5 mm, Accent 등은 MSG 60 % + 소금·향미 베이스 혼합	소량 톡톡 뿌려 간 맞춤
식당·업소용	25 kg 포대, 99 % 이상 MSG 결정(FAO Codex ≥99 %)[2]	육수·양념 대량 조리
복합 조미료	MSG + 5’‑리보뉴클레오타이드(IMP/GMP) + 향신료	‘맛소금’ ‘다시다’류 국물 베이스

결정 크기·혼합 성분 외 화학적 순도는 동일하며, “공장용 MSG가 더 세다”는 속설은 혼입 비율 차이에서 생긴 오해입니다. [3]

msg

3. 성분 & 역할

3‑1. 주요 구성

• L‑Glutamate (78 %) — 단맛·짠맛·쓴맛과 구분되는 우마미(umami) 자극.^[4]
• Na⁺ (12 %) — 글루탐산의 음전하를 중화, 수용성↑, 짠맛 시너지.
• 결정수 (10 %) — 건조 시 230 ℃에서 깨짐(탈수).

3‑2. 맛 기전

혀·장 세포에 있는 T1 R1/T1 R3 이종 G단백질 수용체가 글루타민산 + 5’‑리보뉴클레오타이드를 동시에 결합할 때 신호가 30 배 증폭됩니다. 이를 “우마미 시너지”라 부르며, 닭육수·가쓰오부시·파르미지아노 치즈가 강렬한 감칠맛을 내는 이유입니다. [5]

msg

4. 몸에서의 작용 & 건강 논쟁

4‑1. 소화·흡수

MSG → 위에서 이온 분리 → L‑글루탐산은 장 세포 에너지원·신경전달물질 전구체로 사용됩니다. 정상 혈액‑뇌 장벽은 식이 글루타민산을 거의 통과시키지 않지만, 고농도 투여(실험동물 i.p.)에서 뉴런 독성이 보고된 바 있습니다. [6]

4‑2. 안전 평가

• FAO/WHO JECFA (1987): ADI “Not Specified” → 일반 식단 범위 안전.
• EFSA (2017): 참조 1일 섭취량 30 mg Na/kg bw 이상일 때 고 나트륨 우려.
• 2023 다기관 리뷰 — 과량 섭취 시 혈압 상승·장내 미생물 불균형 가능성 제기.^[7]

4‑3. ‘중국집 증후군’ 논란

1968년 미국에서 보고된 “두통·얼굴 홍조·저림” 사례 집합은 이중맹검 연구 다수에서 재현율이 낮았습니다. 원인은 고염·과식·음주·저장성 알레르기 등 복합 요인일 가능성이 큽니다. [8]

msg

5. MSG 한 꼬집이 왜 이렇게 ‘맛있’는가?

1. 침 분비↑ : 감칠맛은 신경전달물질 ACh 분비를 촉진, 구강 윤활감·향미 지속.
2. 짠맛·단맛 증폭 : 설탕·소금을 최대 30 % 줄여도 동일 만족감 보고.^[9]
3. 향 고정효과 : 단백질 분해물·산미와 결합해 구운 향(마일라드) 잔향을 오래 남김.

즉, MSG는 미각·후각·타액 분비 3요소를 동시에 증진해 뇌의 ‘맛있다’ 시그널을 빠르게 증폭시킵니다.

msg

6. 식당용 vs 가정용 MSG 차이

• 입자 크기: 업소용은 결정이 커 천천히 녹아 ‘은은한 감칠맛’ ⇄ 가정용은 미세분말, 빠른 용해.
• 혼합 비율: 식탁용 조미소금은 MSG 60 % + 정제염 40 %이 일반적.^[3]
• 등급표기: Codex ≥99 % 순도면 모두 동일 ‘식품첨가물’ 등급, 별도 고급·저급 없음.
• 부원료: 업소용 대포장은 고결 방지제 미첨가. 소포장엔 1 % 미만 Ca 실리케이트 포함.

7. MSG 맛 시너지 ‘궁합 음식’

식품/재료	우마미 핵심	MSG 시너지 지수
말린 가쓰오부시·멸치	5’‑IMP 풍부	★★★★★
표고버섯 볶음	5’‑GMP ↑ (건조 시)	★★★★
흑후추·양파 캐러멜라이즈	글루타민산+당화산물	★★★
토마토소스	자연 글루타민산 140 mg/100 g	★★★

MSG + 핵산계 조미료를 ‘1:1 mix’로 쓰면 감칠맛 8~10 배 상승. [5]

8. 집에서 MSG 똑똑하게 쓰는 5 가지 팁

1. 짜게 먹지 않도록 소금 줄일 때 보완 — 나트륨 총량은 크게 늘지 않음.
2. 1 리터 국물 기준 1 g 내외 → 밥숟가락 절반도 안 되는 양이 적정.^[1]
3. 끝간 맞추기 단계에 넣어야 과량 사용 방지.
4. 고온 튀김 유입 불필요 — MSG는 230 ℃에서 분해해 맛 손실.
5. 저감 MSG + 건조버섯·다시마 병행해 ‘자연 우마미’ 밸런스.

9. 3줄 체험담

“라면 국물 ‘과학적 맛’ 비법이 궁금해 MSG를 0.5g만 넣었더니, 소금 1작은술 뺐는데도 감칠맛이 그대로네요.
‘MSG 몸에 나쁘다’고 걱정했던 부모님도 나트륨 줄었다니까 안심하십니다.
역시 ‘한 꼬집 과학’이란 말이 딱 맞는 듯!”

---

11. 참고·출처

1. [1] Monosodium Glutamate – Wikipedia (접속 2025‑07‑20).
2. [2] FAO/WHO Codex GSFA Online “Monosodium L‑glutamate Purity ≥99 %” (2024 업데이트).
3. [3] Andrea Nguyen. “How to Buy & Use MSG” (2023).
4. [4] Umami Taste Transduction – Nature Reviews Gastro 2023.
5. [5] Hasegawa S et al. “Synergism Between Glutamate & IMP” npj Science of Food 2023.
6. [6] Frontiers in Pharmacology. “MSG & Neurotoxicity Systematic Review” (2023).
7. [7] MaxaPress. “Multifaceted Review of MSG Effects on Humans” (2023).
8. [8] FDA Statement on CRS Re-evaluation (2020 브리핑).
9. [9] Harvard Health Blog. “MSG Can Help Cut Salt” (2023‑05‑12).

*모든 자료는 PubMed, FAO, Harvard Health 등 공개 소스를 인용했습니다.

본 글은 최신 논문·공공 가이드라인을 바탕으로 작성했지만, 특이 체질·질환이 있을 경우 전문의와 상담 후 식단을 조절하세요.