임윤아 주연의 폭군의 셰프에서 나온 수비드 스테이크, 스테이크의 효능, 구운 스테이크와 수비드 스테이크의 차이, 수비드 스테이크를 만드는 방법은?

최근 방영된 드라마 <폭군의 셰프>에서 배우 임윤아가 선보인 ‘수비드 스테이크’ 장면이 큰 화제가 되었습니다. 흔히 스테이크라고 하면 뜨거운 팬에서 굽는 방식이 먼저 떠오르지만, 드라마 속에서는 미식가와 전문 셰프들이 즐겨 찾는 ‘수비드(sous-vide)’ 방식이 등장하면서 많은 사람들의 관심을 끌고 있죠. 오늘은 스테이크의 효능, 일반 구운 스테이크와 수비드 스테이크의 차이, 그리고 가정에서도 도전할 수 있는 수비드 스테이크 만드는 방법까지 정리해 보겠습니다.

수비드 스테이크 / tvn 드라마 폭군의 셰프

스테이크의 효능

스테이크는 단순히 맛있는 음식이 아니라 영양학적으로도 많은 장점을 가진 식품입니다. 소고기를 원재료로 하는 만큼 단백질, 철분, 아연, 비타민 B군 등이 풍부해 우리 몸에 여러 효능을 줍니다.

• 고품질 단백질 공급: 근육 형성과 회복에 필수적인 아미노산이 풍부합니다.
• 철분 보충: 소고기 속 헴철(heme iron)은 체내 흡수율이 높아 빈혈 예방에 좋습니다.
• 비타민 B군: 특히 비타민 B12가 풍부하여 신경 건강과 에너지 대사에 도움을 줍니다.
• 아연과 미네랄: 면역력 강화, 세포 성장 및 회복에 필수적입니다.

스테이크

단, 스테이크를 지나치게 많이 먹으면 포화지방 섭취가 늘어나 혈중 콜레스테롤 상승 위험이 있을 수 있으므로 적당량을 지켜 즐기는 것이 중요합니다. 일반적으로 주 1~2회, 150~200g 정도의 양이 적당합니다.

구운 스테이크 vs 수비드 스테이크

많은 사람들이 스테이크를 구울 때 팬이나 그릴을 사용합니다. 이 방식은 빠르고 직관적이지만, 숙련도가 부족하면 겉은 타고 속은 덜 익는 경우가 많습니다. 반면 수비드 스테이크는 일정한 온도의 물에서 진공 포장한 고기를 저온 조리하여, 균일한 익힘과 부드러운 식감을 구현할 수 있습니다.

스테이크

구운 스테이크(팬/그릴) 특징

• 빠르게 조리 가능
• 겉면의 마이야르 반응(갈변)으로 진한 풍미 형성
• 하지만 숙련도에 따라 굽기 편차가 크고, 과열 시 수분 손실이 많음

스테이크

수비드 스테이크 특징

• 정확한 온도(예: 54~58℃)에서 장시간 저온 조리
• 육즙과 영양소 손실이 적고, 일정한 굽기 상태(미디엄 레어 등) 유지
• 겉면 마무리를 위해 팬에서 짧게 시어링(searing)이 필요
• 시간이 오래 걸리지만 실패 확률이 적고, 고급 레스토랑에서 주로 활용

스테이크

즉, 구운 스테이크는 풍미가 강조되는 반면, 수비드 스테이크는 식감과 균일한 조리가 강점입니다. 드라마 속 임윤아의 수비드 장면이 화제가 된 것도, 이 ‘완벽한 조리법’이 셰프의 정성을 보여주는 상징처럼 보였기 때문입니다.

수비드 스테이크 만드는 방법

가정에서도 수비드 스테이크에 도전할 수 있습니다. 최근에는 가정용 수비드 머신이 보급되면서 요리 초보자도 쉽게 시도할 수 있습니다.

재료

• 스테이크용 소고기(안심, 등심, 채끝 등 200g)
• 소금, 후추
• 올리브유
• 허브(로즈마리, 타임 등)
• 버터 약간

조리 과정

1. 고기 준비: 고기에 소금, 후추로 간을 하고, 허브와 올리브유를 곁들여 진공팩에 밀봉합니다.
2. 저온 조리: 수비드 머신을 55℃(미디엄 레어 기준)로 맞추고, 고기를 1~2시간 정도 물에 담가 조리합니다.
3. 시어링: 조리된 고기를 꺼내 키친타월로 물기를 제거한 후, 뜨겁게 달군 팬에 버터를 녹이고 고기 겉면을 30초~1분 정도 빠르게 구워 풍미를 더합니다.
4. 완성: 고기를 잠시 휴지시켜 육즙이 가라앉으면, 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담습니다.

이 과정을 따르면, 레스토랑에서 즐기던 촉촉하고 부드러운 수비드 스테이크를 집에서도 경험할 수 있습니다.

개인적인 경험

저도 최근 수비드 머신을 사용해 스테이크를 만들어봤습니다. 처음엔 기계 사용법이 낯설었지만, 결과물은 기대 이상이었습니다. 일반적으로 팬에서 구우면 두께가 두꺼울수록 굽기 편차가 생겼는데, 수비드는 두께가 두꺼운 고기도 끝까지 일정하게 익어 있었습니다. 특히 가족들이 “식당보다 맛있다”는 말을 했을 때, 수고로움이 모두 보상받는 기분이었죠.

정리

스테이크는 단백질, 철분, 비타민 B군 등 풍부한 영양소를 제공하는 건강식품입니다. 조리법에 따라 맛과 식감이 달라지는데, 구운 스테이크는 풍미가 강한 반면 수비드 스테이크는 일정한 익힘과 부드러운 식감이 장점입니다. 드라마 <폭군의 셰프> 속 수비드 스테이크가 주목받은 이유도 이 특별한 조리법이 가진 매력 때문일 것입니다. 이제는 가정에서도 쉽게 도전할 수 있으니, 한 번 시도해 보는 것도 좋겠습니다.

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출처: 식품의약품안전처 건강기능식품 자료 / American Meat Science Association (2016) / Serious Eats Culinary Guide (2020)